Michel Bras, chef cuisinier triplement étoilé par le Guide Michelin, prend sa retraite et laisse à son fils le restaurant qu’il a fait bâtir en 1992 dans l’Aubrac. Treize ans après avoir réalisé un portrait filmé du restaurateur, Paul Lacoste retourne dans l’Aveyron pour prendre acte de cette passation et des doutes qu’elle suscite.

Entre les Bras s’ouvre sur une assiette, plein cadre, sur laquelle est dressée la recette star du grand chef Michel Bras : le gargouillou de jeunes légumes. À partir de rien, les mains disposent un à un les légumes, chacun à sa place bien précise. Progressivement, l’assiette se remplit, des jeux de couleurs s’opèrent entre les différents éléments, jusqu’à ce que le plat prenne forme. Dès le début, Paul Lacoste annonce le projet de son film : en montrant les gestes du travail, élever la grande cuisine au rang d’art, et faire le portrait en action du cuisinier de la même manière qu’il représenterait un peintre au travail. Cueillette d’herbes dans le jardin du restaurant, choix des légumes sur le marché au petit matin : le passage de la matière première au plat élaboré représente un motif récurrent du film. C’est ce même projet qu’avait déjà mené à bien Paul Lacoste avec L’Invention de la cuisine, série documentaire de neuf volets de 52 minutes, consacrés chacun à un grand chef, dont le premier épisode était dévolu justement à Michel Bras. L’idée de ce long métrage était donc de faire un nouveau portrait du restaurant trois étoiles de Laguiole dix ans plus tard, tout en suivant un changement d’importance : le départ à la retraite de Michel Bras et la prise de succession par son fils Sébastien.

Entre « Mémé Bras », forte femme qui a participé longtemps à l’entreprise de son fils, et le petit Alban, dix ans, qui porte fièrement la toque de son père Sébastien pour faire son premier service au restaurant, Entre les Bras questionne ce qui se transmet d’une génération à l’autre. Ce que l’on choisit ou ce que l’on s’impose. En reflet de cette succession des générations, le film est construit sur le rythme des saisons, et la répétition des levers et couchers de soleil. S’accomplir personnellement, tout en accomplissant son destin familial, tel est le dilemme qui se pose aux Bras, de génération en génération.

Le sujet de Lacoste se complique donc par rapport à ses précédents documentaires culinaires. Au delà du travail concret de la cuisine, il porte son attention sur la transmission d’un héritage bien lourd à porter. Comment rester fidèle à ce qui a fait le succès du restaurant, tout en renouvelant la carte et en apportant sa propre personnalité ? Comment gérer un empire qui, du plateau de l’Aubrac, s’est étendu jusqu’au Japon, et qui exige un investissement absolu ? Voilà les questions qui se posent au fils. Comment laisser à d’autres l’œuvre que l’on a construit toute sa vie ? Comment laisser son fils devenir autonome après de longues années d’apprentissage ? Voilà pour le père. « En passant au long métrage, je ne peux pas me contenter d’explorer le mystère stylistique d’un chef de cuisine comme je le faisais il y a une quinzaine d’années. Il me faut une histoire, du Shakespeare, le Roi Lear. Dans ce film, il fallait que les choses aient lieu », confie le réalisateur.

Et c’est bien là le problème du film. Se détournant du but premier de documenter le travail dans un restaurant d’exception, Lacoste se concentre trop souvent sur les à‑côtés, les moments de détente. Balade dans les bois, fête du vin, ou karaoké au Japon : ces scènes paraissent toutes hors sujet, anecdotiques, voire gênantes. S’il est légitime de se demander tout bas si le fils saura être à la hauteur du père, il semble tout à fait inconvenant et peu productif d’en faire une question du film. Même les étoilés Troisgros, Roellinger ou Gagnaire sont promus au rang de Madame Irma, que l’on questionne sur l’avenir du rejeton aveyronnais. Il nous est beaucoup répété qu’il est difficile de faire parler ces hommes taiseux, secrets. Or, leur parole nous importe justement bien peu. Le destin singulier de Sébastien, fils de Michel, est bien moins intéressant que l’histoire de la gastronomie qu’ils incarnent, qu’ils font évoluer, et qu’ils exportent au Japon tout en restant fidèles à leur héritage très local. Le film se fourvoie donc souvent dans la représentation des points communs entre père et fils, dans des interviews un peu vaines, dans des scènes de famille insignifiantes.

Outre ces défauts qui donnent au film quelques longueurs, on y trouve de très belles scènes, comme ce moment où Sébastien prépare sous les yeux de son père la recette qu’il cherche à inventer. « Tu ne dis rien », intime le fils au père, relégué au fond de l’immense cuisine vide. Dans les sursauts de l’observateur, qui aimerait intervenir, formuler des critiques, reprendre les choses en main, faire à sa manière … avant de se raviser et de garder le silence. Ce moment, ainsi que la séance de critique, bienveillante mais sévère qui s’ensuit, disent tout de cette étrange relation filiale, de sa force et de sa complexité.